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【猫鱼上架】四季红最好吃的猫鱼，兆哥秘方大公开发表时间：2020-11-21 16:17 四季红最好吃的猫鱼，兆哥秘方大公开 每个月有不同的事，夏天晒豆角辣椒，秋天挖红薯芋头，冬天晒腊货，都跟太阳有很大关系，天气不好基本做不了事，唯有两样，雾越浓越好，雨越细越好，湿度大得往空中一挥瓢就能舀出水时，这时的猫鱼和酱豆豉最好。
一方水土一方物，在极具个性的食物上，没有客观可言，对湖南人来说，最好吃的当然是猫鱼。一块好猫鱼，放到热腾腾的米饭上，其它菜都可以撤了。 湖南人很难吃惯其它地方的腐乳，北方的腐乳干、硬，散，南方的绵软一滩，我们爱的猫鱼是这样的：软而不塌，绵而不稀，鲜白色，透鲜的，用筷头挑一点点入口，鲜香迅速弥漫整个鼻腔，层次感极其丰富，是一种从舌头到大脑整个过程的幸福体验。
猫鱼非常讲究经验，所以不一定是自家的最好吃，在那些发酵完全靠天气的年月，何时开窗加湿或排湿，何时加木炭升温，都极为讲究。整个湘北，最好吃的猫鱼在四季红镇，而做得好的是兆哥猫鱼，可以说是他凭一己之力将“四季红”这三个字推到巷闻皆知。 四季红镇位于大通湖畔，河堤铺上水泥就是窄窄的街，街上很少行人，两侧的店铺很安静。镇上有个老渡口，两块钱，一个人也渡，慢慢悠过去。猫鱼这种最要时间慢慢发酵的食物，四季红是它的天堂。
▲镇上的老渡口，两块钱一个人。 五十年前，大通湖畔还是芦蚌遍地的荒洲，解决洪水难题后，居民自六十年代慢慢迁过去，上千年淤泥堆积，土地极其肥沃，很快便成了闻名的农场。四季红的猫鱼好，用兆哥的话说，首先是豆子好，水好，湖区湿度大，霉得好，猫鱼就好恰。
兆哥说他家从小就卖豆腐，他娘打的豆腐全镇最香，别无他法，磨得细，石膏比例好，压出来的豆腐香滑有韧劲，每年初冬便会做猫鱼，豆腐好，猫鱼在基础上就好过别家，渐渐闻名起来，到兆哥从老娘手上接过豆腐摊子后，侧重做猫鱼，至今已三十年。
兆哥爽利，不藏不掖，将秘决一一倒出（有兴趣的可听以下录音，全程家乡话），将最重点的霉房打开，同意有味录制视频，他说，随便看随便学，做猫鱼没什么秘决，就是耐得住心，用以前的老方法做。 翻译的字幕（听不懂湖南话的可以对照看）：在坛子里沤一二十天，它的味就出来了，称为第二次发酵，为什么我哩做的猫鱼，为什么全国各地都觉得四季红的猫鱼好恰，就是按照传统的方法做出来的，因为都是用搁砸手工克压啊搞啊，用崖头古（石头）去压啊搞啊，一家伙山都是用传统的方法搞的，（不是机器搞的？），但是磨呢，我现在也改进了，用机子磨，因为喔啊XX效率太低了，因为我做嘎三十年猫鱼哒，但是原先我是哦哩做的呢？原先就是用石匠师傅、柴火师傅，开始呢我是用手磨，慢慢后来用电去磨，发明了机械后呢，我就用机械磨，所以通过搁多过程，到现在成了这个猫鱼。【有味：猫鱼里的豆子都是四季红的豆子吗？】黄豆都是地方豆子，本地豆子。 另外的录音，文字录入如下，大家可以感受一下湖南话的魅力（未放全程录音上来，因为有些粗鄙口头语不宜上传，请理解）： 我哩发嘎第一次酵后呢，第二次发酵呢就在坛子里发酵，放一二十天它才发酵，完成之后才好恰，它冒发酵完成呢就不好恰。原先的豆腐，石膏粉就是自嗄烧的，烧哒以后磨细冲浆，我哩现在就是用石膏粉，石膏粉打出来的豆腐，和卤水比起来，它那个粗糙些，我这个细腻些，味道确实不同，搁砸鲜味突出些。刚才霉房里看到的胜白几的，这就是最好的菌丝了。 兆哥猫鱼的特点： 1、豆子用本地豆，生长周期慢，出浆多，打出来的豆腐鲜； 2、坚持用石膏点，第二次发酵的时候更软更绵； 3、至少要五天才完全霉好； 4、完全发酵的豆腐，调料只有两样：盐、辣椒粉，至于酒，是用来给坛子消毒的。 5、密封发酵半月后出运，以保证到货时开坛就能吃。 虽然现在四季红镇一年四季都出产猫鱼，但无疑这个季节的猫鱼是最好的，阴湿天气特别有利于第二次发酔，此时猫鱼最鲜，蛋白质充分水解成人体必须的氨基酸，这也是有味土产坊等了几个月直到最合适的时候才前往四季红，此时刚做出来的猫鱼较其它季节好太多，同时有味严格遵循无添加的原则，挑选的产品不得有任何添加。 兆哥猫鱼今年十一月份刚送检（见下图），未检出任何添加剂，仅食盐超标，我们对此相对理解，对于大部分湖南人来说，最喜欢吃的不是成块的，而是放了几个月后，有种强烈鲜臭味，偏稀的猫鱼，而达到这一要求，盐必须多，否则会坏。
今年最好吃的猫鱼，是这样做出来的， |
▲堤下就是河，河里有捕鱼的网，对岸隐约可见。
